跳到主要內容區

關於消費者對植物性替代肉品評價的感官研究:最喜歡與最不喜歡

學生姓名: 周宸安
指導教授: 張祐維
學期: 113上
摘  要: 食品行業見證了植物性肉類替代品的生產激增,這些替代品旨在模仿傳統動物產品的各種屬性。然而,總體感官欣賞仍然很低。本研究採用開放式問題、偏好排序和識別問題來分析喜歡四個漢堡肉餅的感覺驅動因素和障礙,即兩個植物性(一個稱為豌豆蛋白漢堡,一個稱為動物樣蛋白漢堡)、一個混合肉蘑菇和一個 100% 牛肉漢堡。在受試者間研究中,未經培訓的參與者 (n = 175) 被隨機分配到盲法或知情條件。主要目標是評估提供有關動物/植物性蛋白質來源/類型的信息的影響,並從消費者那裡獲得產品描述符和喜歡/不喜歡水準。盲法和知情處理的排名測試結果表明,類動物蛋白是最受歡迎的產品,其次是 100 %牛肉漢堡。此外,在盲人條件下,牛肉漢堡與雜交和豌豆蛋白漢堡之間的偏好沒有顯著差異。在盲品中,人們更喜歡豌豆蛋白漢堡而不是混合漢堡,這與知情品嘗的結果相反,這意味著存在純粹享樂享受以外的影響因素。在識別問題中,儘管消費者在盲人條件下正確識別了牛肉漢堡,但他們仍然更喜歡植物性“類似動物”的漢堡。
瀏覽數:
登入成功