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天然乳化劑的乳化特性及應用

學生姓名: 曾資凌
指導教授: 孫寶年
學期: 113上
摘  要: 乳化劑能促進油水混合,提高食品穩定性,是食品工業的重要添加劑。然而,合成乳化劑時對環境有負面影響,如聚氧乙烯 ( Polyethylene glycol, PEG ) 乳化劑難以分解。因此,本研究目的為探討天然乳化劑的乳化特性、穩定性機制及加工應用。研究中使用了多醣體 (關華豆膠 Guar gum, GG; 玉米糖膠 Xanthan gum, XG; 果膠 Pectin, Pec )、山藥黏液 ( Dioscorea opposite mucilage, DOM ) 和中鏈脂肪酸酯 ( Medium15 chain triglycerides, MCT ) 作為水、油相,混合製備 DOM-多醣體乳液。此外,牡丹籽粕磷脂質 ( Peony seed phospholipids, PPLs ) 和大豆卵磷脂 ( Soy lecithin, DPLs ) 與玉米油-牡丹籽油混合製備 PSO 乳液,同時從發酵乳 ( pendidam ) 中分離六個 Lactobacilli 菌株 ( DM1B, DM1C, GM2B, GM2C, PM2B, DM2C ) 製備 BE/BS 乳液。此等乳液添加 DOM、DPLs 和 PPLs 使粒徑、乳化指數( Creaming Index, CI )、界面張力降低並 zeta 電位提升,隨著 PPLs 濃度升高效果更好。Lactobacilli 乳液提升乳化穩定指數 ( Emulsion Stability Index 24 , ESI 24 )。乳液穩定性易受 NaCl 與溫度影響,pH 4 ~ 10 下界面活性穩定。加工應用上,添加 DOM 可提升濁度。Lactobacilli GM2B、 GM2C 和 PM2B 可降低麵糰黏度和麵包屑硬度、PM2B 提高麵包屑均勻性。綜上所述,DOM-多醣體、PSO 和 Lactobacilli 乳液均可提供食品工業應用。
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