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澳洲之肉類、人造肉及傳統高植物蛋白食品的風味和代謝質體特徵

學生姓名: 莊茹涵
指導教授: 方銘志
學期: 113上
摘  要: 全球對植物性蛋白質和植物性食品的需求逐漸增加 這趨勢主要是由於全球人口成長和消費者轉向更永續和更健康的飲食所致 現有的的植物性蛋白食品和仿肉食品通常具的不良的感官風味 此了解植植物性原料前驅物如何形成所需的肉類風味顯得非常重要可以提高人們對新型態高植物蛋白食品的接受度現本篇研究旨在對烤肉(牛肉、雞肉和豬肉)中產生的非揮發性和揮發性風味物質進行分析 將其與與售肉肉類代代品和傳統高植物蛋白食品(納豆、天貝和豆腐)進行比較 以固相微萃取法和氣相層析質譜法鑑別樣品中之風味物質現非揮發性成分使用軌道式高植析質譜儀(Orbitrap mass spectrometry)進行非標的物分析現研究顯示 在沒的考慮特定揮發物的氣味活性時 植物性食品與烤肉相比 植物性食品中的揮發性風味物質具的更高的濃度與多樣性 平均而言 植物性產品中的揮發物總量高於真實肉類現在非揮發性風味成分上 在肉類和植物性食品中發有解一系列的游離胺基酸、二肽、三肽、四肽、核苷酸、黃酮類化合物和與他代謝物 這些成分構成解肉品的主要風味來源現
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