探討咀嚼過程對於不同食品中味覺化合物的影響
學生姓名:
高子捷
指導教授:
劉修銘
學 期:
113下
摘 要:
攝取食物是人們獲得營養與能量的途徑。近年來，人們的生活品質逐漸提升，相較於生理需求，感官特性已成為消費者在購買產品的先決條件之一。而相較於傳統僅討論味覺強度與整體印象的感官評估，本研究利用動態感官評估與儀器分析，探討三篇不同食品於咀嚼過程中味覺化合物的影響。麵包研究結果顯示，咀嚼初期以鹹味主導，七秒後被甜味取代，其關鍵味覺化合物為蘋果酸、琥珀酸、氯化鈉、纈胺酸與蔗糖。鮭魚研究結果顯示新鮮鮭魚的主要感官特徵為腥味、鮮味、鹹味與甜味；烘烤鮭魚則為煙燻味及油炸味。而天門冬胺酸與 Inosine 5’-monophosphate (IMP) 為主要鮮味來源，丙胺酸與甘胺酸等甜味胺基酸會增強甜味。雞肉研究顯示，雞腿肉在各方面指標表現最佳。額外加入脂肪雖有助於吞嚥與香氣化合物的釋放，但對鮮味與甜味的感知有負面影響。而隨咀嚼延長，食團的硬度、黏性、彈性、咀嚼性和回彈性下降，流動性增強黏度降低。綜上所述，不同食品之味覺化合物的釋放速率與濃度受到其本身結構、成分組成、咀嚼參數與唾液等多種因素影響。除此之外，食團的形成、流動性與咀嚼特性也會影響味覺感知與吞嚥時間。期望未來可以進一步探討其影響機制，以優化食品設計並提升消費者體驗。
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