雙重乳液在食品上的穩定性及應用
學生姓名:
曾資凌
指導教授:
孫寶年
學 期:
113下
摘 要:
雙重乳液由兩個界面層組成，可在單一載體內封裝親脂親水性物質。然而，因其結構雜性、穩定性差，使其在食品領域的應用受限。因此，本研究目的為探討雙重乳液在不同條件 ( 如：乳化穩定劑 ) 下雙重乳液的穩定性，並了解其在食品上的應用。研究中加入了原料硒胜肽（Se-peptide）、維生素 E（Vitamin E, Vit E）、花青素Anthocyanins, ACNs）和紅景天苷（Salidroside, Sal）製備 Se-peptide-Vit E、ACNs、 Sal W1/O/W2 雙重乳液，並使用 PGPR（Polyglycerol-polyricinoleate）、OSA（Octenyl Succinic Anhydrate, OSA）澱粉、分離乳清蛋白（Whey protein isolate, WPI）和海藻酸
鈉（ Sodium alginate, SA）等乳化劑作為主要穩定劑。此等原料能成功製備出雙重乳液，使油滴變小、分佈均勻、乳化指數 ( Creaming index, CI％）降低，並具有良好的儲藏穩定性。加工應用上，雙重乳液可有效包覆 Se-peptide、Vit E、ACNs 和 Sal，掩蓋 Se-peptide 的特殊氣味，使 ACNs 和 Sal 不受外部環境影響其穩定性。綜上所述，Se-peptide-Vit E、ACNs、Sal W1/O/W2 雙重乳液可保持穩定，提供食品工業應用。
鈉（ Sodium alginate, SA）等乳化劑作為主要穩定劑。此等原料能成功製備出雙重乳液，使油滴變小、分佈均勻、乳化指數 ( Creaming index, CI％）降低，並具有良好的儲藏穩定性。加工應用上，雙重乳液可有效包覆 Se-peptide、Vit E、ACNs 和 Sal，掩蓋 Se-peptide 的特殊氣味，使 ACNs 和 Sal 不受外部環境影響其穩定性。綜上所述，Se-peptide-Vit E、ACNs、Sal W1/O/W2 雙重乳液可保持穩定，提供食品工業應用。
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