臭豆腐於儲存過程中的香氣特徵和風味動態
學生姓名:
梁勻榕
指導教授:
方銘志
學 期:
113下
摘 要:
臭豆腐是一種傳統的中國食品，在中國受到廣大消費者喜愛。然而，臭豆腐在儲存過程中的味道動態變化尚未得到研究。此篇研究透過感官、電子鼻以及氣相層析 (GC12 MS) 分析，綜合分析了臭豆腐在六個不同儲存期的風味變化。透過結果顯示，使用 GC13 MS 分析臭豆腐於儲存過程中的 60 種揮發性化合物，氣味活性值指出這 60 種化合物中，有 29 種化合物對臭豆腐香氣具有顯著貢獻的現象。於儲存期間，臭豆腐的乙醇濃度逐漸降低，而酸和酯的濃度逐漸升高。根據偏二最小平方迴歸分析，在儲存 10 天後分析到的 2-苯乙酸乙酯、2-苯丙酸乙酯、對甲酚以及苯乙醇會使儲藏後的臭豆腐表現出過熟的蘋果味。這些關於臭豆腐在不同儲存期的風味變化和特徵的研究結果，可以用來作為這些產品品質評估的潛在的參考
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