海藻復水和煮沸對於碘、鈉、鉀、硒和總砷含量上的影響以及食用上的健康益處
學生姓名:
余佳臻
指導教授:
陳泰源
學 期:
113下
摘 要:
近年來面臨全球暖化問題，隨著消費者永續觀念的成長，養殖效率及永續性較動物高的海藻，成為主要食物來源及食品添加劑之一，本研究想了解海藻(Saccharinalatissima、Laminaria digitata、Undaria pinnatifida 及 Chondrus crispus)經過水及熱加工處理後，對碘、鈉、鉀、硒和總砷濃度的影響，並評估對消費者的健康風險。研究結果發現 Saccharina latissima 及 Laminaria digitat 中碘、硒和總砷含量較高，4 種海藻在煮沸 20 分鐘後鈉與鉀皆有顯著流失，除了 Undaria pinnatifida 之外，其他海藻的鈉鉀比在不同處理下皆低於 0.7，Undaria pinnatifida 即使煮沸 20 分鐘，也可能增加健康風險。最後，根據適當攝取量(Adequate Intake)及可耐受上限攝取量(Tolerable Upper Intake)分析，顯示 5 克經復水及煮沸 1 分鐘處理的 Undaria pinnatifida 可以提供成人、孩童與孕婦適當的碘、鈉、鉀、硒攝取量。本研究證實海藻加工處理，對於降低元素濃度有正向
幫助，除了提供消費者最佳的烹飪方式，標準化加工處理也有助於改善海藻產業，使該產業在未來有更多不同面向的發展。
幫助，除了提供消費者最佳的烹飪方式，標準化加工處理也有助於改善海藻產業，使該產業在未來有更多不同面向的發展。
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