層別烘烤後霉菌污染 烘焙工廠環境的影響：以台灣烘焙公司為例
學生姓名:
蔡柏松
指導教授:
莊培梃
學 期:
113下
摘 要:
烘焙後霉菌污染導致的食品腐敗是烘焙業中的一個主要問題。此篇研究通過對台灣一家烘焙公司的案例研究，探討了烘焙後霉菌污染的發生方式，並進行了現場檢查。通過訪談獲取了該公司的基本衛生管理信息，並通過現場取樣收集了麵包烘焙過程中空氣和食品接觸表面（FCS）上的霉菌污染數據。此外，還監測了工廠環境的溫度和濕度以及產品水活性變化。總共收集了來自11種類型FCS的396塊培養皿樣本，以及540塊空氣採樣培養皿樣本。此篇研究顯示，烘焙和包裝手套是霉菌污染最嚴重的FCS，而切片/包裝區的空氣霉菌污染指數最高。此外，相同房間內或不同房間中的空氣與FCS之間的霉菌污染指數也存在相關性，顯示空氣與FCS之間可能存在交叉污染。總體而言，研究結果顯示，綜合性的環境監控對於減少霉菌的存在和生長至關重要，監控內容應包括FCS、空氣品質、烘焙環境的溫度和濕度。這些數據有助於層別關鍵控制點，並重新設計策略以將麵包的霉菌污染降至最低。
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