運用動力學模型探討不同油炸加工方式對油炸小卷吸油量及品質之影響
學生姓名:
朱祐君
指導教授:
宋文杰
學 期:
113下
摘 要:
本研究探討不同油炸加工方式對小卷 (Uroteuthis edulis) 吸油量與品質的影響，並建立其水分與吸油變化的一級動力學模型。試驗選用傳統油炸、微波油炸、氣炸與真空油炸四種方式，評估水分含量、水活性、吸油量與質地變化。結果顯示，所有油炸方式均導致小卷水分下降，最終趨於穩定。傳統油炸與微波油炸水分蒸發速率較快，分別於 16 分鐘與 12 分鐘達穩定，水分含量為 2.42% wb 與 1.25 % wb。氣炸與真空油炸水分蒸發較慢，需 36 分鐘達穩定，最終水分含量約 5.8% wb。水活性變化亦呈類似趨勢，四種油炸方式最終水活性介於 0.31 至 0.36，符合抑制油脂氧化的範圍 (Troller, 1989)。吸油量分析顯示，傳統與微波油炸小卷於 8-12 分鐘內達吸油飽和，分別為 30.63% db 與 38.03% db；氣炸吸油量最低 (9% db)，推測與小卷自帶油脂受熱釋放流失有關；真空油炸吸油量為 26.57% db，顯著低於傳統與微波油炸，可能與低壓環境下的離心作用有關。質地分析顯示，氣炸小卷最硬 (76.42 N)，推測與熱風乾燥導致表面結構變硬有關。動力學模型分析結果顯示，所有油炸方式的小卷水分變化符合一級動力學模型，R² 均大於 0.96，顯示擬合度良好。吸油變化亦可由一級動力學模型有效描述，微波油炸吸油速率較快，油脂最終含量較高。綜合而言，氣炸與真空油炸具較佳減油效果，適合作為降低油脂攝取的健康油炸方式選擇。
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