可食用益生菌塗層在起司與白蝦保鮮上的應用
學生姓名:
黃寂槐
指導教授:
陳詠宗
學 期:
113下
摘 要:
傳統食品包裝主要依賴塑膠材料，但本研究探討了新型可食用塗層，透過生物可降解材料如羧甲基纖維素（carboxymethyl Cellulose, CMC）、海藻酸鈉（sodium alginate, SA）與幾丁聚醣（chitosan, CH）來減少環境負擔。此外，塗層可作為抗菌劑載體，抑制食品表面微生物生長，延長食品保存期限。本研究探討食品標的為超濾軟質起司與太平洋白蝦。針對起司保存，研究評估了不同可食用益生菌薄膜對水溶性、抗菌活性、化學變化、微生物變化及感官特性的影響。結果顯示，添加 1% 抗菌微晶纖維素可顯著降低薄膜水溶性，提升抗菌效果。SA 塗層表現最佳，能有效延長起司保存期限，並提升質地與整體接受度。針對白蝦保鮮，研究比較 CH-SA 塗層結合嗜熱鏈球菌無細胞上清液（cell-free supernatant, CFS）的效果，並分析微生物增長、pH 變化、揮發性鹽基態氮測定、硫化巴比妥酸反應物、質構特性、保水能力及感官變化。結果顯示，CFS–CH–SA 組顯著抑制細菌增長，延緩 pH 上升，減少脂質氧化，並將白蝦保存期限從 9 天延長至 12天。綜合而言，兩項研究均證明含益生菌可食用塗層可有效延長食品保存期限、維持感官品質和抗菌性能，提升包裝功能，研究方向符合當前綠色食品包裝的趨勢，具有很大的應用潛力。
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