洋菇和蠔菇烹調後主要香氣和酚類化合物之變化
學生姓名:
莊茹涵
指導教授:
方銘志
學 期:
113下
摘 要:
研究調查生鮮、水煮和烘烤的洋菇與蠔菇的揮發性物質、主要氣味物質、酚類物質及抗氧化特性。結果顯示，兩種烹調處理方式均顯著降低了揮發性物質的總濃度，其中以烘烤樣本的含量最低。在生鮮洋菇和蠔菇中，醇類和萜烯類是主要的香氣化合物。在生鮮和水煮的洋菇樣本中，最高的風味稀釋係數（FD = 2048）為 1-辛烯-3-酮和甲硫基丙醛，而在生鮮和水煮的蠔菇樣本中則為 1-辛烯-3-醇和甲硫基丙醛。洋菇中的酚類化合物比蠔菇更加豐富，且水煮過程會導致酚類化合物含量的下降，而烘烤則會導致兩種菇類中酚類化合物含量增加。顯示烹調對於洋菇和蠔菇的主要氣味物質和酚類化合物具有關鍵影響。
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