探討不同前處理方法對真空微波乾燥高麗菜 (Brassica oleracea var. capitate L.) 感官特性之影響
學生姓名:
杜宇軒
指導教授:
張祐維
學 期:
113下
摘 要:
高麗菜 (Brassica oleracea var. capitate L.) 富含纖維以及多種生物活性物質等，是臺灣重要的作物之一。為了解決近年同期供過於求的狀況，透過乾燥其製成乾燥高麗菜，不僅能有效延長保存期限，還能提升產品的附加價值。故本次報告欲利用真空微波技術對高麗菜進行乾燥處理，並評估不同前處理方式對其儲存期限延長及色澤穩定性的影響，實驗組別分為市售、對照組、2% 檸檬酸鈉水溶液、0.3% 無水檸檬酸水溶液、0.3% 抗壞血酸水溶液、0.3% 抗壞血酸鈉水溶液、10% 異麥芽糖漿水溶液。實驗結果顯示以 0.3% 無水檸檬酸水溶液的葉綠素含量 (32.028 ± 1.5061 mg/100g TC)、總類黃酮含量 (1.189 ± 0.062 mg QE g-1 DW)與其他組相比下具有顯著差異，而 10% 異麥芽糖漿水溶液的色差跟市售品牌相比下最小 (△E = 14.95 ± 0.01)，且總酚含量 (10.954 ± 0.548 mg GAE g-1 DW) 明顯高於其他組，DPPH 自由基清除能力大多數組別無顯著差異，唯獨 0.3% 抗壞血酸鈉水溶液，約為 25.55%。綜合以上實驗結果，相較於市售樣品，0.3% 無水檸檬酸水溶液與 10% 異麥芽糖漿水溶液皆展現出較佳的抗氧化活性。
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