探討天然醃料對雞胸肉微生物安全性和理化特性之影響
學生姓名:
詹景婷
指導教授:
宋文杰
學 期:
113下
摘 要:
雞胸肉中價格較低且有高營養價值，但質地等感官特性和安全性一直是消費者較無法接受的關鍵，透過天然酸性醃料醃製，不僅使雞胸肉的肌纖維被破壞，進而達到嫩化而有效改善其感官特性，還能抑制微生物的生長。本研究主要探討天然醃料對雞胸肉微生物安全性和理化特性之影響。第一篇文獻中，利用檸檬酸 (citric acid, CA – 0.5 %)、檸檬汁 (lemon juice, LJ – 100 %) 和葡萄柚汁 (grapefruit juice, GJ – 100 %) 醃製雞胸肉，結果顯示利用 LJ – 100 % 醃製雞胸肉可以降低pH 值、提高保水能力和醃料吸收率和增加肉品本身外觀色彩度，在共聚焦雷射掃描顯微 (Confocal laser scanning microscopy, CLSM) 顯示 LJ – 100 % 導致肌纖維部分劣化，而在掃描電子顯微鏡 (Scanning Electron Microscopy, SEM) 因 LJ –100 % 使肌纖維不規則或斷裂，進而達到嫩化效果。第二篇文獻中，利用蘋果汁 (apple juice, AJ)、蘋果汁和檸檬汁混合物 (apple and lemon juice, ALJ) 和檸檬汁 (lemon juice, LJ) 醃製雞胸肉，得知醃製液有效降低雞胸肉的 pH 值來提升嫩度及外觀接受度，而用 AJ 醃製後的雞胸肉有接受度較高的香氣特性，另外經由微生物分析及基質輔助雷射脫附游離飛行時間式質譜儀 (MALDI – TOF MS) 做細胞鑑定，發現由 AJ、ALJ 和 LJ 醃製後的雞胸肉相較於未醃製組別呈現顯著的抑菌效果，達到微生物的穩定性。綜上所述，將酸性果汁最為天然醃料是可行的，能有效來達到提升雞胸肉的感官特性及微生物安全性，而未來能進一步研究利用天然果汁醃料醃製其他肉品或漁產品。
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