評估利用真菌 Helicostylum pulchrum 與 Mucor flavus 熟成之鮪魚肉片的氣味及 物化特性變化
學生姓名:
呂旭崴
指導教授:
林泓廷
學 期:
113下
摘 要:
熟成技術是一種從古代便盛行,用於軟化肉質、提升感官品質的增值手段,主要利用動物肌肉中的內源性酵素降解蛋白質與脂肪,產生游離胺基酸 (Free amino acid, FAA)、游離脂肪酸 (Free fatty acid, FFA) 和揮發性化合物,有時還會有微生物活動參與其中,合成各種氣味化合物,為熟成肉品提供不同的氣味。本研究使用真菌 Helicostylum pulchru (H.P.) 與 Mucor flavus(M.F.) 製麴,並接種於鮪魚肉片上,現階段實驗尚未使用 M.F.進行,在低溫 (3°C)、低濕 (Rh = 85%) 的環境中使用 H.P.進行為期 15 天的乾式熟成實驗,並每隔 5 天分別抽樣進行分析,在熟成結束時 H.P.組表現出更低的總生菌數 (2.72 Log CFU/25 cm2 ) 並且黴菌生長順利 (4.88 Log CFU/25 cm2 ),使用色差儀進行色彩的分析,使用 H.P.熟成的魚肉表現出比控制組 (26.37) 更高的明亮度 (28.41) 但在紅度與黃度上並沒有較明顯的差異,樣品中的 FAA、FFA 與氣味化合物的變化使用頂空固相微萃取-氣相層析質譜 (Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography–mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS) 萃取測量,經過 H.P.熟成的魚肉具有更低的 Histidine 含量,經過熟成魚肉中的 Alanine 含量得到提升,H.P.組魚肉的總脂肪酸含量與控制組相比於熟成第 5 天時降至最低 (0.11±0.04 mg/g),隨之在第 10 天時脂肪酸急劇增加至 1.14±0.05 mg/g,且一些飽和、單元不飽和與多元不飽和等長鏈脂肪酸顯示出少許的含量,經過熟成的鮪魚一共偵測到 17 種較為明顯的化合物,並且在 H.P.組中發現了在初期並未發現的化合物,產生水果類、果實類的氣味。本研究提供了一項使用黴菌作為熟成起始劑的初步研究,使用 H.P.進行熟成的鮪魚肉表現出更低的雜菌數,黴菌也可能具有為熟成魚肉提供特殊香氣的作用,未來若進一步深入研發完善的真菌輔助熟成劑,可以提供更加穩定的熟成製程,達到減少熟成損失以及提升產品感官接受度的目標。