超音波輔助醃漬對魚類質傳及品質之影響
學生姓名:
沈寶妮
指導教授:
劉修銘
學 期:
113下
摘 要:
超音波是一種綠色食品加工技術，其空化現象 (cavitation) 所產生的氣泡在肌肉表面破裂時會產生微射流，進而增強細胞膜的通透性。應用於醃漬過程中，可加速鹽分擴散，改善傳統醃漬耗時且鹽分分布不均的問題。因此，本研究探討魚類於不同濃度 NaCl 溶液中醃漬時的質傳動力學，並評估超音波輔助醃漬對含鹽量、保水力、質地、微觀結構及消化特性的影響。研究結果顯示，提高 NaCl 濃度及應用超音波皆可加速鹽分在鮪魚肌肉中的擴散。在 5% NaCl 濃度下，可達到最高製程產量，並於醃漬結束時符合輕度醃漬鮪魚產品所需鹽度 (約2%)。總重量與水重量變化的質傳動力學參數 (k1、k2) 隨 NaCl 濃度增加而下降，鹽重量變化的 k1、k2 則隨鹽濃度增加而上升。超音波醃漬提升了鹽有效擴散係數 (De)，且在 NaCl 濃度為5% 時達到最高值。此外，超音波醃漬可降低鮪魚硬度和咀嚼性，提高其黏性和彈性，但對肌肉色澤則無顯著影響。相較於傳統醃漬，應用5.5% NaCl 進行超音波醃漬能提升 NaCl 轉移率、提高草魚的保水性和改善肉質嫩度。肌原纖維蛋白質結構分析顯示，超音波處裡促進 α-helix 轉變為 β-sheet，增強疏水相互作用與色胺酸殘基暴露，並誘導蛋白質氧化。此外，超音波處理破壞了草魚肌肉纖維結構，並擴大纖維間的空隙；體外模擬消化結果則顯示超音波醃漬可提升消化率。綜合以上結果顯示，超音波技術具有加速肉品醃漬過程與改善產品品質的潛力，值得進一步應用與研究。
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