不同舒肥處理條件及冷藏儲存對鬼頭刀魚排物化特性之影響
學生姓名:
林亞潔
指導教授:
宋文傑
學 期:
113下
摘 要:
鬼頭刀 (Coryphaena hippurus, Dolphin fish, Mahi-Mahi) 因其魚種體型大，使其常被切片製成魚排販售，是一種低脂高蛋白魚種。而這類肉品若是使用傳統烹煮法 (100 ℃熱水) 來烹煮，會使肉中的肌原纖維蛋白 (Myofibrilar proteins) 於加熱中過度的凝固及收縮，並導致肌肉中的水分、水溶性營養素及風味化合物等物質流失的較嚴重，在口感上會導致肉質較為扎實且乾柴，因而影響國內消費者的購買意願，導致滯銷問題產生。舒肥法 (sous-vide) 屬於低溫長時間烹煮 (Low-Temperature-Long-Time, LTLT) 之方式，為一種透過包裝袋於真空環境下將食材隔水加熱的烹煮方式，可以用於改善肉品的適口性，並保留食材中的營養成分及風味物質，並降低食材被環境因素污染之風險及降低油脂氧化速率。本研究擬使用同等殺菌效果的舒肥條件 (65 ℃/39.5 min、70 ℃/17.5 min、75 ℃/9.5 min) 與比較傳統水煮法對鬼頭刀魚排之物化性質影響，並在後續對舒肥組別做保存性試驗，觀察樣品在第0、5、7、10天的品質變化。結果顯示，舒肥法相比傳統水煮法能對保留肉排的水分及軟化質地有顯著的作用，並發現較低的舒肥溫度會使魚排的水分喪失較少、硬度、彈性、咀嚼性較低，表面顏色上亮度 (L*) 及黃度 (b*) 較低，在後續的4 ℃冷藏保存試驗中，發現樣品在保存期間的質地下降，水分含量及外觀顏色上並無顯著變化，並在所有保存天數的微生物檢驗中，皆無發現Staphylococcus aureus、Listeria monocytogenes及Salmonella的存在，表示三種舒肥組別在殺滅病原菌及維持食用品質上有良好效果。綜合上述結果，舒肥法較傳統水煮法能達到保留鬼頭刀魚排水分及質地軟化的作用，且隨著較低的溫度條件有較明顯的效果，亦能在冷藏10天內維持食用之品質，後續會對各實驗組別做感官品評分析，判斷消費者的偏好以選擇表現較佳之組別條件。
林亞潔.pdf