乳酸菌發酵咖啡產物之活性成分分析
學生姓名:
呂癸寶
指導教授:
蔡國珍
學 期:
113下
摘 要:
咖啡為全球消費量最高之飲料，其富含酚類化合物與生物鹼等活性物質，具有抗發炎、降血糖及神經保護之作用。乳酸菌可透過發酵將酚類化合物轉化為更易吸收的代謝產物。亦可分解蛋白質和脂質，生成游離氨基酸和短鏈脂肪酸，提升食品的風味複雜性。本研究首先探討乳酸菌發酵咖啡所需之發酵條件，再探討微波輔助萃取活性成分之最適乙醇濃度，並以高效液相層析儀 (HPLC) 分析發酵萃取物之活性成分。結果顯示，Lactiplantibacillus plantarum FKR2526 與 FLC2528 兩株菌以添加 0.3% 酵母萃取物與 0.5% 葡萄糖之咖啡懸浮液進行發酵，由 37℃ 發酵 48 小時所得之可滴定酸最高，為未發酵咖啡之 2.6 倍。未發酵與發酵咖啡凍乾粉末以 40% 乙醇萃取具最高之總酚與總類黃酮含量，分別為 99.82-112.82 mg GAE/mL 與 287.00-328.25 mg QE/mL。由 HPLC 結果顯示，經 L. plantarum FKR2526 與 FLC2528 發酵可增加咖啡中咖啡因 (Caffeine)、葫蘆巴鹼 (Trigonelline)、綠原酸 (Chlorogenic acid)、新綠原酸 (Neochlorogenic acid)、及乳酸 (Lactic acid) 含量，並減少奎寧酸 (quinic acid) 與檸檬酸 (citric acid)含量。綜上所述，乳酸菌可於添加營養源之咖啡中進行發酵，並且對咖啡中活性物質具有特定代謝與轉化之潛力。
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