探討低溫乾式熟成與濕式熟成魚肉品質風味與代謝物之變化
學生姓名:
游沁珊
指導教授:
陳詠宗
學 期:
113下
摘 要:
近年來，隨著熟成肉品的接受度和受歡迎程度與日俱增，熟成技術已廣泛應用於畜產品的加工，以增加肉品的感官特性，改善嫩度、多汁性和風味。然而，熟成技術在水產品中的應用仍相對較少。故本研究選用石斑魚，在溫度 2 ± 2℃，相對濕度為 75 ± 10% 的條件下，進行為期 8 天的低溫乾式熟成與濕式熟成。每 2天取樣，以進行品質、風味及非標靶代謝體物分析。結果顯示，乾式熟成組別失重率於熟成 8 天後上升至 45%，濕式熟成則在熟成期間皆在 1.2 ± 0.2%。鮮度指標方面，乾式熟成的 TBARS 與 VBN 在熟成 8 天後分別上升至 1.63 mg MDA/kg 與 14.94 mg/100g，雖然所有數值皆隨熟成時間增加而上升，但所有品質指標仍維持於可接受範圍內。此外，在蛋白質水解分析中的 SDS-PAGE 電泳結果顯示，乾式
熟成中肌球蛋白重鏈（220 kDa）條帶強度逐漸減弱，反映蛋白質水解活性增加。且在乾式熟成中顯著提升鮮味胺基酸與核苷酸含量，其中 glutamic acid 在第 4 天達 56.93 mg/100g，IMP 於第 2 天達 1444.92 μmol/L。代謝體分析結果指出，乾式熟成第 4 天與第 8 天樣品代謝物分布較相似。在 VIP score 顯示乾式熟成中如 mannitol、pyridoxine 等為重要代謝物，而濕式熟成組則以 uridine 5-monophosphate、 L-aspartate 與 pyroglutamic acid 為代表。Volcano plot 分析進一步確認多種具統計顯著的代謝物，如 L-asparagine、histamine 與 inosine 於熟成過程中表現量上升。綜上所述，乾式與濕式熟成皆可促進魚肉蛋白質降解與風味代謝物累積，尤以乾式熟成於第 4 天效果最為顯著，有助於提升魚肉品質與風味。
熟成中肌球蛋白重鏈（220 kDa）條帶強度逐漸減弱，反映蛋白質水解活性增加。且在乾式熟成中顯著提升鮮味胺基酸與核苷酸含量，其中 glutamic acid 在第 4 天達 56.93 mg/100g，IMP 於第 2 天達 1444.92 μmol/L。代謝體分析結果指出，乾式熟成第 4 天與第 8 天樣品代謝物分布較相似。在 VIP score 顯示乾式熟成中如 mannitol、pyridoxine 等為重要代謝物，而濕式熟成組則以 uridine 5-monophosphate、 L-aspartate 與 pyroglutamic acid 為代表。Volcano plot 分析進一步確認多種具統計顯著的代謝物，如 L-asparagine、histamine 與 inosine 於熟成過程中表現量上升。綜上所述，乾式與濕式熟成皆可促進魚肉蛋白質降解與風味代謝物累積，尤以乾式熟成於第 4 天效果最為顯著，有助於提升魚肉品質與風味。
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