脈衝電場前處理對乾燥鎖管產品特性之研究
學生姓名:
許紫柔
指導教授:
王上達
學 期:
113下
摘 要:
鎖管是一種季節性捕撈的漁獲，長期保存與運輸主要依賴冷凍技術。然而，冷凍儲存與運輸過程會消耗大量能源，產生較高的碳足跡。相較之下，乾燥技術是一種更具能源效率的替代方案，不僅能延長鎖管的保存期限，還能降低能源消耗並降低環境負擔。脈衝電場 (pulsed electric field, PEF) 是一種新興的非熱處理技術，透過短時間內施加高強度電場脈衝增加細胞膜通透性，促進細胞內外物質與能量交換，進而提升乾燥效率。本研究旨在探討 PEF 前處理對風力乾燥鎖管品質特性之影響，期望經過乾燥後的復水過程，使鎖管品質更接近新鮮狀態，進而提升產品品質。研究首先確定脈衝電場的最佳參數，包括電場強度、脈衝寬度和頻率等，並進行乾燥實驗，以測量並比較鎖管在不同參數條件下的乾燥速率、質地等物理特性以及復水性質，評估其乾燥效果與品質變化。實驗結果顯示，PEF 可加速乾燥，提高復水率，並減少質地與顏色變化。寬脈波之 PEF 處理於 3-4 kV/cm 電場強度下，可縮短約 33.33% 的乾燥時間，並改善乾燥後的硬度、彈性及減少褐變。於復水方面，經 PEF 前處理的鎖管吸水速率較快，並於 60 min 內可達到接近新鮮樣品的水分含量。整體而言，PEF 結合風力乾燥技術 (35℃) 可提升乾燥效率、改善品質，並縮短復水時間，相較於傳統乾燥方法，PEF可提高加工效率並保持較佳的產品品質，為未來非熱處理技術提供應用於鎖管處理的基礎。
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