探討水浴法製程對醬油文蛤食品安全及品質影響研究
學生姓名:
潘苡喬
指導教授:
莊培梃
學 期:
113下
摘 要:
文蛤是臺灣經濟產值最高的雙殼貝類，目前以文蛤 (Meretrix lusoria) 占比最多。根據農業部漁業署統計，2023年文蛤產量達55,235公噸，因此無論在傳統市場或超市皆可輕易購得鮮活文蛤。由於文蛤肉鮮美的風味，使其成為餐廳與家庭常見的料理食材。臺灣傳統小菜「醬油文蛤」係以生鮮文蛤製成，有別於一般經加熱煮熟的料理方式，其經醃製後除保有文蛤本身的鮮味與鮮嫩口感，亦帶有醬油的鹹香，為餐桌上一道經典配菜。傳統作法通常先將生鮮文蛤冷凍12小時再解凍後醃製，屬於生鮮水產品製即食食品，存在一定食品安全風險。目前已知高壓加工技術 (HPP, High Pressure Processing) 可有效提升食品安全與延長保存期限，惟因設備昂貴及成本限制，尚未普及於市面。部分廚師則以水浴方式製作，宣稱可達成文蛤開殼、殺菌、去除腥味並保留鮮嫩口感，然而其食品安全與品質數據仍缺乏文獻佐證。本研究以水浴製程探討醬油文蛤之食品安全與品質，並與傳統冷凍法進行比較。樣品分為四組：傳統冷凍組，以及三組不同時間處理的水浴組 (A組：56±1°C，7分鐘；B組：56±1°C，10分鐘；C組：56±1°C，20分鐘)。各組樣品均於4°C冷藏保存12天，每4天抽樣一次。依據臺灣食品中微生物衛生標準(檢測沙門氏菌、腸炎弧菌、單核增多性李斯特菌) 及總生菌數評估其食品安全，並以感官品評、pH值、體積、鹽度等指標評估品質。結果顯示，經水浴法處理之樣品皆未檢出沙門氏菌、腸炎弧菌及李斯特菌，總生菌數亦控制於10⁴ CFU/g以下，證實水浴製程可有效提升醬油文蛤之食品安全。三角試驗結果亦顯示，水浴製程樣品之腥味顯著較低，與傳統冷凍製程有明顯差異，整體喜好度最高者為水浴B組 (56±1°C，10分鐘)。綜上所述，水浴法於56±1°C持續10分鐘可有效降低食品安全風險，減輕腥味，保留文蛤生鮮口感並改善整體風味，為目前高成本新興技術尚未普及前，工廠與一般消費者可行且經濟的製程替代方案。
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