不同種類秋葵粉的製備與特性 及其應用於低脂冰淇淋的潛力
學生姓名:
葉睿涵
指導教授:
蔡敏郎
學 期:
113下
摘 要:
秋葵富含黃酮類化合物、多酚、纖維、多醣等生物活性份，對人體健康具潛在益處。現今人們開始注重健康的生活方式，傳統的冰淇淋會添加較多的脂肪 (脂肪含量為10-16%) 來維持良好的口感和風味，常被視為不健康的食品，先前已有多個研究將秋葵應用於不同食品中，具有營養成分、組織改善及脂肪替代品等作用。本研究將探討臺灣種植之不同品種秋葵的營養成分差異、使用不同包裝材質及條件進行儲存觀察及應用於低脂冰淇淋上。將新鮮秋葵採真空冷凍乾燥方式乾燥製成粉末進行營養成分分析，發現兩者間僅花青素含量有明顯差異，分別為5.57± 2.40 cyd-3-glu, mg/L及222.87 ± 3.01 cyd-3-glu, mg/L。將凍乾綠秋葵粉及紅秋葵粉分別使用聚乙烯袋及鋁袋密封包裝並儲存於避光室溫處 (20-30 ℃) 及冷藏 (4 ℃) 六個月，並進行水分、水活性、色澤、多醣、多酚和花青素的分析，其中多酚、花青素含量以使用聚乙烯袋包裝的含量高於使用鋁袋包裝的含量。後續將綠秋葵粉及紅秋葵粉與麥芽糊精一同製作成低脂冰淇淋，並與商業常見的乳化劑製作之冰淇淋一同進行比較，測定第一次滴落時間、融化速率及膨脹率且透過感官評估確認是否可用來生產多數人可接受之低脂冰淇淋，評估項目包括外觀、風味、口感及整體喜好度。
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