探討使用短波紅外線燈燈照乾燥及鹼預處理來取代傳統日照乾燥對貢寮石花菜及石花凍之影響
學生姓名:
陳凌安
指導教授:
宋文杰
學 期:
113下
摘 要:
石花凍是台灣北部和東北角一帶常見的飲品，其傳統製作方式是將石花菜反覆水洗和日曬各七次，以去除雜質、色素和腥味。經過曝曬的石花菜再放入沸水中熬煮，放涼後便成為大眾熟知的石花凍。但由於反覆水洗和日曬的處理方式既耗時又費工，並且需要在晴天才能進行，導致這項傳統的石花菜處理技術無法被下一代承襲，因而面臨技術逐漸流失的困境。目前，已有文獻使用鹵素燈燈照乾燥的方式以取代日曬乾燥，但結果顯示以燈照十二次之石花菜，其煮出的石花凍硬度才可達到日曬七次之效果；另有文獻顯示，若將石花菜進行鹼預處理，則可能使石花凍之硬度提升。因此，本研究將樣品分為九組來進行實驗，分別為未處理之控制組、日曬乾燥無進行鹼處理組 (水洗、曝曬三次及七次)、日曬乾燥有進行鹼處理組 (水洗、曝曬三次及七次)、短波紅外線燈乾燥無進行鹼處理組 (水洗、曝曬三次及七次)、短波紅外線燈乾燥有進行鹼處理組(水洗、曝曬三次及七次)。期能以短波紅外線燈乾燥替代傳統日曬乾燥，並縮減乾燥次數，也希望石花菜進行鹼預處理後，使之萃取的石花凍硬度提升。研
究結果顯示，無論採用傳統日曬或短波紅外線燈乾燥，皆能有效降低石花菜的水分含量；而鹼處理則會顯著提升灰分含量，可能與氫氧化鈉浸泡過程中可溶性有機化合物的溶解或去除有關。在色澤方面，樣品經日曬七次或是日曬搭配鹼處理後，會由原本的紫紅色轉為明亮的金黃色，較接近傳統石花菜所追求之色澤標準。相較之下，紅外線燈乾燥雖具備乾燥效率高、節能等優勢，但在色澤改善上仍有侷限。在石花凍特性上，日曬七次處理的組別展現出優異的質地特性，包含較高的硬度、彈性及膠黏性，顯示反覆洗曬可有效去除雜質、提升瓊脂純度，進而強化凝膠結構。而鹼處理雖可改善色澤，但若與紅外線燈乾燥併用，可能因藻體硬化及紅外線燈照度不足，無法破壞細胞膜與細胞壁，限制了瓊脂的釋出，導致質地分析無法順利進行。整體而言，本研究證實乾燥方式與鹼處理對石花菜及石花凍品質具顯著影響。傳統的七洗七曬雖操作繁瑣，但在提升產品品質上仍具重要性。鑑於人力老化與氣候限制等挑戰，未來建議可提升紅外線燈的照度或採用全波長燈具，以同時兼顧乾燥效率與品質穩定性，為石花菜產業開創更多可能性。此外，後續本研究亦將進行揮發性成分分析，進一步探討不同處理條件對石花菜氣味成分之影響，補足目前以物理特性為主的研究面向。
究結果顯示，無論採用傳統日曬或短波紅外線燈乾燥，皆能有效降低石花菜的水分含量；而鹼處理則會顯著提升灰分含量，可能與氫氧化鈉浸泡過程中可溶性有機化合物的溶解或去除有關。在色澤方面，樣品經日曬七次或是日曬搭配鹼處理後，會由原本的紫紅色轉為明亮的金黃色，較接近傳統石花菜所追求之色澤標準。相較之下，紅外線燈乾燥雖具備乾燥效率高、節能等優勢，但在色澤改善上仍有侷限。在石花凍特性上，日曬七次處理的組別展現出優異的質地特性，包含較高的硬度、彈性及膠黏性，顯示反覆洗曬可有效去除雜質、提升瓊脂純度，進而強化凝膠結構。而鹼處理雖可改善色澤，但若與紅外線燈乾燥併用，可能因藻體硬化及紅外線燈照度不足，無法破壞細胞膜與細胞壁，限制了瓊脂的釋出，導致質地分析無法順利進行。整體而言，本研究證實乾燥方式與鹼處理對石花菜及石花凍品質具顯著影響。傳統的七洗七曬雖操作繁瑣，但在提升產品品質上仍具重要性。鑑於人力老化與氣候限制等挑戰，未來建議可提升紅外線燈的照度或採用全波長燈具，以同時兼顧乾燥效率與品質穩定性，為石花菜產業開創更多可能性。此外，後續本研究亦將進行揮發性成分分析，進一步探討不同處理條件對石花菜氣味成分之影響，補足目前以物理特性為主的研究面向。
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