不同包裝材質及儲存溫度對壓實年糕儲存期間水分遷移與質地特性之影響
學生姓名:
黃嘉玉
學 期:
113下
摘 要:
在中國南方，壓實年糕是一種擁有四百年歷史的傳統甜點，它以糯米粉、糖、油與水混合製作，經由壓模成型後靜置，使其外觀方正潔白、質地柔軟細緻，厚度約僅 1 毫米。這種年糕不像發糕或粽子需要蒸煮，反而是以壓實的技術呈現獨特口感。然而，在儲存過程中，壓實年糕容易面臨水分流失、澱粉老化、質地硬化等品質劣化問題，甚至可能因微生物滋生而產生食品安全風險。本研究選用四種常見食品包材—PET、PA、CM 與鋁箔（A L），將米糕儲存於 4°C 與 25°C 兩種環境中長達 28 天，並從水分遷移、澱粉熱性質與質地變化三方面進行分析。結果顯示，在冷藏條件下，尤其使用鋁箔包裝的年糕，水分流失最少、水活性下降趨緩，且質地硬度上升幅度明顯較低。透過低場核磁共振分析，發現年糕中的自由水與束縛水比例隨時間變化，而冷藏能有效延緩水分由自由態轉為不可逆的結合態，從而減少老化現象。同時，熱分析結果指出，儲存溫度影響澱粉的結晶行為，低溫下鋁箔包裝能延緩澱粉重結晶，使年糕在儲存期間維持更佳的熱穩定性與結構完整性。進一步進行質地剖析，發現冷藏條件下年糕的硬度與咀嚼性提升較為緩慢，顯示口感變化不明顯，尤其是鋁箔包裝下的樣品，其硬度與彈性高於其他包裝組別。此外，微生物檢測亦確認，在水活性低於 0.75 與高溫擠壓製程的雙重防護下，儲存 28 天內年糕無明顯菌落生長，安全性無虞。整體研究結果顯示，米糕在冷藏條件與良好密封性的鋁箔包裝下，能有效降低水分散失與質地劣化，維持口感與結構穩定，延長保存期限。
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