切片法及添加蛋白水解物對魚漿凝膠之影響
學生姓名:
吳鍵宏
指導教授:
劉修銘
學 期:
113下
摘 要:
本次研究為了解魚漿凝膠品質受切除部位與蛋白水解物添加的影響。草魚以四種切除方式為未切除尾部及腹部 (F1)、切除尾部 (F2)、切除腹部 (F3)、切除尾部及腹部 (F4)。F1、F4 蛋白質含量高、脂肪及組織蛋白酶含量低，斷裂力、白度及凝膠完整性最佳。F2 提升產率並降低脂肪，但酵素活性強，凝膠最弱。F3 僅有輕微色澤改善。電子鼻證實切除部位有風味差異。另一研究於未水洗魚漿中添加 2 至 4 % 鰱魚蛋白水解物，於 -18 °C 及 -60 °C 進行凍融循環，能抑制肌原纖維蛋白流失，並顯著降低丙二醛及揮發性氧化指標己醛、壬醛、1‑辛烯‑3‑醇累積。於 LF‑NMR (Low-Field NuclearMagnetic Resonance) 與掃描式電子顯微鏡 (Scanning Electron Microscope, SEM) 中保持結合水比例與凝膠孔洞均勻。使用魚片切除尾部再於調漿階段加入蛋白水解物，能提升魚漿在冷鏈中抑制冰晶、抗氧化、保水與凝膠穩定性，具工業化應用潛力。
吳鍵宏.pdf