微膠囊化油樹脂降低鹽含量對蛋黃醬、 芥末醬和番茄醬品質的影響
學生姓名:
詹安安
指導教授:
莊培梃
學 期:
113下
摘 要:
蛋黃醬、芥末與番茄醬是全球廣受喜愛的餐桌調味醬料，能提供各式料理增添風味與口感。然而，這類產品通常含有較高的鈉含量，可能導致高血壓與心血管疾病等健康問題。為解決健康疑慮，降低醬料中的鹽分含量已成為製造商與消費者共同重視的重要目標。此研究探討三種由芳香植物與香料萃取製成之微膠囊化 (Microencapsulation，簡稱 ME) 油樹脂配方(F1、F2 與 F3) 對蛋黃醬、芥末醬與番茄醬之礦物質含量、物理化學特性、色澤及感官品質的影響。添加 ME 成分可顯著降低各類醬料的鹽分含量：蛋黃醬最多可降低 50%、芥末醬降低 45%，番茄醬則減少 52%，以上減少的幅度符合歐盟鈉含量指引，並可標示「鈉/氯化鈉含量降低」的營養宣稱。芥末醬與番茄醬中的鉀含量足以支持與維持血壓相關的健康宣稱，而 ME 配方中的氯含量亦有所下降，更接近飲食參考攝取值。物理化學分析結果說明，ME 成分對 pH 值、脂質氧化與黏度等指標影響較輕微，但在某些特定面向 (如番茄醬的稠度及芥末醬與番茄醬的氯含量) 上觀察到顯著的差異。以菊糖 (又稱菊苣纖維) 作為載體，有助於維持醬料的流變特性。從物理化學的參數來看，芥末醬與對照組最為相近。色澤分析數值指出，蛋黃醬變化最小，芥末醬有中度的變化，而番茄醬在 ME-F3 配方下則出現明顯變化，主因為淺黃色的 ME 成分對深色醬料影響較大。儘管存在上述之差異，感官分析之結果顯示，所有 ME配方醬料的整體感官表現均與對照組相似。其中，蛋黃醬與對照組最為接近；芥末醬在風味與鹹度上的評分略低；番茄醬則與蛋黃醬趨勢相同，感官表現與對照組無顯著差異。這項研究結果指出，ME 成分可有效應用於調味品的配方調整中，在不影響感官品質的情況下達到顯著的減鹽效果，並支持與健康相關的營養宣稱。透過採用以 ME 為基礎的減鹽策略並探索低鈉替代方案，消費者能在降低鈉攝取的同時，繼續享用喜愛的醬料。推動這些改變不僅有助於個人健康，也符合食品業致力於提供更營養選擇的承諾。
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