添加龍眼籽對啤酒風味化合物及抗氧化活性影響之研究
學生姓名:
鄭竹亨
指導教授:
王上達
學 期:
113下
摘 要:
啤酒是世界上歷史悠久的發酵飲料，為消費市場龐大的酒精飲料之一。其因有令人喜愛的感官特性及親民的價格，深受消費者喜愛。近年來，機能性啤酒受到學術界與產業界的關注，除啤酒中存在的化合物具有抗氧化活性之潛力，透過添加植物萃取物也能進一步提高啤酒中抗氧化活性物質的含量。龍眼含有特殊風味且具健康益處，能被廣泛接受，其為衛福部中醫藥司公告為可同時提供食品使用之中藥材品項之一 ，但於我國，因龍眼乾產業盛行，龍眼籽被視為農產廢棄物而遭丟棄。故本研究擬於不同加工階段添加龍眼籽粉於美式淡愛爾啤酒中，評估其風味、指標成分以及抗氧化活性，並藉由此些指標找出最適添加之條件，藉以開發新型態之美式淡色愛爾，並評估後續導入產業的可行性，藉此提升啤酒風味及農產廢棄物利用可行性，對臺灣整體農業經濟發展有所貢獻 。
鄭竹亨.pdf