發酵大豆乳清豆腐的風味與品質：製程階段與加工方法之影響
學生姓名:
梁勻榕
指導教授:
方銘志
學 期:
114上
摘 要:
評估發酵大豆乳清豆腐的三種不同加工方法(過濾後煮沸法 FBM、煮沸後過濾法 BEM 以及重複煮沸過濾法 RBFM) 的品質、營養和風味的影響。從豆腐的感官特性、理化特性、質地特徵、結構、異黃酮和風味成分等六項指標進行評估，結果有三： (1)RBFM 的豆腐在產量、保水能力和蛋白質含量表現最佳。(2)三組中，BFM 和 RBFM在質地、結構和感官特性上更勝一籌。(3)BFM 和 RBFM 的異黃酮和豆味的揮發性化合物(1-己醇、(E)-2-己烯醇)顯著提升，而己醛含量則顯著降低。總結而言，RBFM 方法生產的豆腐品質最好，可以爲商業級豆腐的生產提供理論及技術支持。
碩專班專題討論41342001梁勻榕_摘要.pdf