配方與加工交互作用對植物肉品質特性之影響
學生姓名:
陳巧臻
指導教授:
張君如
學 期:
114上
摘 要:
植物肉因永續及健康風潮逐漸受到消費者青睞，但口感、、風及及脂質氧化等問題尚待突破。本報告目的為探討添加不同油脂，、抗氧化物以及利用低水分烘烤或高水分擠壓製程對於植物肉產品之理化及、官特性影響，。將豌豆蛋白，、大豆蛋白與鷹嘴豆粉，、或榛果粕等混合，但分別添加菜籽油， OO），、欖油油， CO），、西莓油油， AO），、皮油油、櫚油、蓖麻油、人造奶油與酥油，但部分樣品額外添加蜂蜜， H）、蜂膠， P）或辣椒素， JE）等抗氧化物但再分別以低水分烘烤或高水分擠壓 (HME) 製程加工植物肉但並評估其 pH 值、質地，、煮損失率、、水水力、色差，、抗氧化力、、官評價與體外蛋白質消化、 等。結果顯示但皮油油能顯著改善大豆植物肉含水量 67.3%）、硬度 41.4 N）、抗氧化力 36.9%）與、官表現 多汁性 5.38 分、豆腥及最低 1.38 分）。豌豆蛋白產品中但蜂蜜組硬度最高 (16.9 N) 並具最佳抗氧化力 (DPPH >80%)，但而菜籽油＋辣椒萃取物組最受品評員喜愛但外觀則以西莓油果油組最佳。在製程方面但烘烤突顯配方差異口結構均質；高水分擠壓於 120 °C 下能形成纖維化結構但使質地更接近真肉，；混合榛果粕使蛋白質消化、達 86.8%並提升抗氧化力。綜上但整合油脂種類、功能性成分與加工條件開發植物肉，但以提升質地、風及、存性性與養價價值但而而進消消費者接受度並固市場競爭力。
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