乳化劑對食品穩定性與其成分的影響
學生姓名:
曾資凌
指導教授:
孫寶年
學 期:
114上
摘 要:
乳化劑的兩性結構能改變澱粉、蛋白質與水分的相互作用，影響食品的質構與化學反應，如抑制有害物質生成或提升儲存穩定性。本研究旨在探討乳化劑在加工食品中的應用及穩定性，評估其對食品成分的影響，並改善產品的質構、穩定性與安全性。研究中使用兩種乳化劑製備多組鱈魚骨奈米乳液( Pollock bones nano-emulsions, PBNs )，結果顯示乳化劑種類與濃度會影響粒徑、黏度與 Zeta-potential，其中以 0.9% 酪蛋白
酸鈉蔗醣脂肪酸酯 ( Sodium caseinate and sucrose fatty acid ester, CS-SE ) 製備的 PBNs最為穩定，加熱時粒徑降低、乳化指數 ( Creaming index, CI% ) 達 90.83%，證明 CS SE 可提高 PBNs 的乳液穩定性。此外，添加焦磷酸鈉 ( Sodium pyrophosphate, SPP )和蒸餾單甘油酯 ( Distilled monoglycerides, DMG ) 等乳化劑可與澱粉形成澱粉-脂質複合物，改善蒸米蛋糕 ( Steamed rice cakes, SRCs ) 的凝膠結構，增加比容、降低孔隙率與硬度，提升口感；同時改變水分分布，增加附著力，改善烤雞肉餅 ( Roasted chicken patties ) 質地並延緩異環胺 ( Heterocyclic amines, HAs ) 的生成。綜上所述，乳化劑不僅能使油水均勻分散，透過調整種類與濃度，還能有效改善食品的質地、穩定性並減少有害物質的產生。
酸鈉蔗醣脂肪酸酯 ( Sodium caseinate and sucrose fatty acid ester, CS-SE ) 製備的 PBNs最為穩定，加熱時粒徑降低、乳化指數 ( Creaming index, CI% ) 達 90.83%，證明 CS SE 可提高 PBNs 的乳液穩定性。此外，添加焦磷酸鈉 ( Sodium pyrophosphate, SPP )和蒸餾單甘油酯 ( Distilled monoglycerides, DMG ) 等乳化劑可與澱粉形成澱粉-脂質複合物，改善蒸米蛋糕 ( Steamed rice cakes, SRCs ) 的凝膠結構，增加比容、降低孔隙率與硬度，提升口感；同時改變水分分布，增加附著力，改善烤雞肉餅 ( Roasted chicken patties ) 質地並延緩異環胺 ( Heterocyclic amines, HAs ) 的生成。綜上所述，乳化劑不僅能使油水均勻分散，透過調整種類與濃度，還能有效改善食品的質地、穩定性並減少有害物質的產生。
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