微生物轉麩胺酸醯胺基酶結合的重組魚肉生產與保存期限
學生姓名:
連偉盛
指導教授:
張祐維
學 期:
114上
摘 要:
本研究採用響應曲面法(RSM)系統性地優化重組歐洲鱸魚(Dicentrarchus labrax)肉品的製程參數，包括 MTGase 添加量(0、0.16、0.32%)、加壓重量(0、2.54、5.09 gf/cm²)以及 4°C 下的靜置時間(4、14、24 小時)，以開發即食海鮮產品。優化製程以滴液損失、總游離胺基酸和硬度值作為評估指標。RSM 研究結果顯示，最佳製程參數為：0.32% MTGase、靜置時間 17.5 小時、加壓重量 3.56 gf/cm²。在冷凍貯藏期間監測最佳產品的保存品質。貯藏期結束時，pH 值、揮發性鹽基態氮(TVB-N)及 Totox 值均維持在可接受範圍內。透過 MTGase 和加壓作用使質地緊實的產品，其尺寸偏差、孔隙量、滴液損失和總游離胺基酸均測得較低的數值。硬度值測定為 8.34 ± 0.29 N，此結果在感官品評和微結構分析中均獲得正面評價。品質分析顯示，重組後的最佳產品在冷凍貯藏 5 個月期間仍能維持良好品質。重組魚肉產品有機會提升海鮮消費量，並具有商業化潛力。
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