跳到主要內容區

探討不同蛋白質與碳水化合物之複合脂質替代品對低脂冰淇淋的影響

學生姓名: 柯汶伶
指導教授: 張祐維
學期: 111上
摘  要: 冰淇淋是現代人最喜愛的休閒食品之一,而奶油作為冰淇淋的主要成分,含有大量飽和脂肪酸,與肥胖和心血管疾病的風險增加有關,因此,消費者對減脂或低脂冰淇淋越來越感興趣。如今許多脂肪替代品被用於低脂冰淇淋中,可以減輕因減少脂肪含量而導致的質地和感官缺陷。本研究目的為探討不同蛋白質與碳水化合物複合脂肪替代品對低脂冰淇淋特性的影響。水解度為 4 的大豆蛋白水解物(SPH4)及其黃原膠(XG)混
合物所得微粒 SPH4-XG 複合物(MSPH4/XG)用作脂肪替代品,結果表明低脂(LF)冰淇淋的融化和感官特性受微觀結構參數及其相關因素的影響,且使用 MSPH4/XG (92:8)作為脂肪替代品,冷凍時間為 21.25 min(硬度 5 級)的 LF 冰淇淋具有更好的融化性能和最接近全脂(FF)冰淇淋的感官特性。使用納米細菌纖維素(Nano-BC)/大豆分離蛋白(SPI)複合凝膠的冰淇淋的熱穩定性、質地、流變性和乳化性能均得到改善,
且 Nano-BC/SPI (1:20)具有與奶油最相似的質地特性。不同濃度的扁柄草種子膠 (BSSG)和濃縮乳清蛋白(WPC)作為脂肪替代品對所有樣品都表現出剪切稀化行為。結果表明通過增加所選脂肪替代品的濃度,會增加表觀黏度、硬度、乳脂狀和感官接受度,並降低熔化速率和粗糙度。綜上所述,蛋白質與碳水化合物複合脂質替代品可以改善冰淇淋因減少脂肪含量而導致的質地和感官缺陷。
瀏覽數: