以衰減全反射輔助傅立葉轉換紅外光譜法 (ATR-FTIR) 測定脂質氧化程度探討不同乳化劑及抗氧化劑對魚油乳劑穩定性之影響
學生姓名:
王尉瑄
指導教授:
張祐維
學期:
111下
摘 要:
魚油富含 ω-3 多不飽和脂肪酸 (ω-3 polyunsaturated fatty acid, ω-3 PUFAs)，在預防心血管疾病具重要作用，通常會將其做成膠囊或添加進食品，因此乳化及氧化成為開發相關食品之重要條件，故本篇研究目的為探討不同乳化劑及抗氧化劑對添加魚油後形成之水包油乳劑之穩定性，並透過衰減全反射輔助傅立葉轉換紅外光譜儀 (Attenuated total reflection assisted fourier transform infrared spectrometer , ATR-FTIR) 測定脂質氧化程度。研究顯示添加滸苔多糖 (Enteromorpha prolifera polysaccharide, EEP) 之乳劑貯存至第 9天，初級及次級產物含量分別為 2.2 µM 及 0.037 mM，介於第三丁氫醌 (Tertbutylhydroquinone, TBHQ) 和生育酚 (Tocopherol, VE) 間。添加大豆分離蛋白 (Soy protein isolate, SPI) 及 0.1% 纖維素奈米晶體 (Cellulose nanocrystals, CNC) 之乳劑粒徑多分布於 1 – 2 µm 及 10 – 20 µm，且粒徑不隨貯存時間增加而有明顯變化。透過 ATR-FTIR 分析乳劑，當脂質被氧化，順式雙鍵會排列形成反式雙鍵，導致 3012 cm-1 處吸光值減小。總體而言，添加 EEP 或 SPI + CNC 可使乳劑具良好物理及氧化穩定性，ATR-FTIR 透過預測乳劑中 CD 值，可判定乳劑中油脂氧化程度。
11132028_王尉瑄_20230301_專討摘要.pdf