不同養殖法對於甲殼類動物風味、質地及營養價值之影響
學生姓名:
張麗緹
指導教授:
方銘志
學期:
111下
摘 要:
不同養殖方法會使食用動物的風味、質地及營養組成改變進而影響其食用價值，因此本篇報告探討兩種不同鹽度 〔23ppt (Parts per thousands)、4ppt〕、兩種飼料脂質來源 (魚油、大豆油)、三個不同暫養 (Temporary rearing) 時間 (二週、四、六週) 及六種肌酸添加量對甲殼類動物風味、質地及營養價值之變化進行分析。結果顯示，養殖鹽度對於擬深穴青蟳之水分、蛋白質、脂質及灰分含量沒有顯著性的影響，但在中等鹽度 (23ppt) 飼養下，可以提高其硬度、咀嚼性及黏性，且具有較短的肌纖維及較高的肌纖維密度，並能提高甜味、苦味及總游離胺基酸
的含量，而以魚油做為膳食營養補充劑可以提高 EPA、DHA 的含量，且有較多的鮮味游離胺基酸及核苷酸；中華絨螯蟹在經過半鹹水 (Brackish water) 暫養可以提高游離胺基酸及核苷酸含量，且在第四週時會有最高的當量鮮味濃度(Equivalent umami concentration, EUC) 、Ca
2+、Cl -、游離胺基酸含量；白蝦則在不同肌酸添加濃度進行餵養，適量的肌酸添加可以提高其肉質、硬度、咀嚼性及增加蛋白質與游離胺基酸含量，最佳肌酸添加濃度為 8.28（克/每公斤飼料）。綜上所述，甲殼類生物養殖受到環境因素和飼料的影響，在中等鹽度及飼料中添加肌
酸、魚油會有較高的游離胺基酸含量，且可以透過半鹹水暫養改善甲殼類動物的風味。
的含量，而以魚油做為膳食營養補充劑可以提高 EPA、DHA 的含量，且有較多的鮮味游離胺基酸及核苷酸；中華絨螯蟹在經過半鹹水 (Brackish water) 暫養可以提高游離胺基酸及核苷酸含量，且在第四週時會有最高的當量鮮味濃度(Equivalent umami concentration, EUC) 、Ca
2+、Cl -、游離胺基酸含量；白蝦則在不同肌酸添加濃度進行餵養，適量的肌酸添加可以提高其肉質、硬度、咀嚼性及增加蛋白質與游離胺基酸含量，最佳肌酸添加濃度為 8.28（克/每公斤飼料）。綜上所述，甲殼類生物養殖受到環境因素和飼料的影響，在中等鹽度及飼料中添加肌
酸、魚油會有較高的游離胺基酸含量，且可以透過半鹹水暫養改善甲殼類動物的風味。
1112_230308_D班專題討論摘要_張麗緹.pdf