Roasting effects of sesame oil on its volatile compounds
學生姓名:
黃頌仁
指導教授:
孫寶年
學 期:
111下
摘 要:
芝麻油具有獨特風味和香氣，主要受加工過程中烤焙條件的影響，產生具特殊氣味的揮發性化合物。因此，本次報告目的為探討芝麻烤焙對芝麻油揮發性化合物之影響。芝麻於200℃ 進行烤焙15分鐘，隨烤焙時間的增加，胺基酸、還原糖與脂肪族化合物因梅納反應和其他熱化學反應逐漸消耗，而pyrazines、O-heterocyclic和N-heterocyclic等揮發性化合物則隨之產生，S-heterocylic化合物則於烤焙後期產生。小磨芝麻油 (GSO)、烤焙芝麻油 (RSO) 和冷壓芝麻油 (CSO) 中鑑定出69種的揮發性化合物，其中GSO和RSO兩者主要以heterocyclic、phenols和S-containing化合物組成，此類化合物提供烤焙、堅果及煙燻等氣味特徵，而CSO則是揮發性性化合物種類少且氣味強度較弱，可能與烤焙程度較低有關。為尋找RSO和CSO揮發性化合物中的關鍵氣味活性化合物，將兩款芝麻油的氣味萃取物進行氣象層析嗅聞 (gas chromatography-olfactometry, GC-O) 與香氣萃取物稀釋分析 (aroma extract dilution analysis, AEDA)，2-methoxy-4-vinylphenol、2-methoxyphenol和pyrazines化合物為RSO重要的關鍵氣味活性化合物，煙燻、烘烤與堅果氣味的主要貢獻者，而hexanal、(E,E)-2,4-decadienal、dimethyl sulfone和octanal則為CSO重要的關鍵氣味活性化合物，青草、水果和土味氣味的貢獻者。綜上所述，芝麻烤焙過程主要產生環狀的揮發性化合物，提供烘烤、煙燻等重要的氣味化合物，適當地烤焙有助於提升芝麻油的風味。
摘要 (17).pdf