探討熱風乾燥與冷凍乾燥對於南瓜籽蛋白質鑑定及其潛在活性胜肽之影響
學生姓名:
林楚娣
指導教授:
張祐維
學期:
111下
摘 要:
南瓜 (Cucurbita maxima) 為全世界重要的經濟作物，於加工過程中大多只使用果肉，產生約 18 - 21% 的副產物。由於南瓜籽蛋白質含量高，故經酵素水解後具有製備為活性胜肽 (Bioactive peptide) 之潛力。本研究旨在探討熱風乾燥(Hot air drying, HAD) 與冷凍乾燥 (Freeze drying, FD) 對於南瓜籽蛋白質鑑定及其潛在活性胜肽之影響。經質譜儀鑑定及 Mascot 資料庫分析後得南瓜籽分離蛋白 (Pumpkin seed protein isolate, PSPI) 中主要含 11S 球蛋白 β 次單位、2S 種子貯藏白蛋白、伴護蛋白 CPN60-1。PSPI 以 Papain、Pepsin 及 Bromelain 於最適水解條件：酵素基質比 (Enzyme/substrate, E/S) 3%、7 小時下進行水解，並比較由不同酵素水解釋放出的胜肽之抗氧化 (DPPH 及 ABTS 自由基清除活性)及 DPP-IV (Dipeptidyl peptidase IV) 抑制活性。結果顯示經 FD 後，Pepsin 水解物具有最高之抗氧化活性 (33.26% 及 36.21%)，而 Papain 水解物具有最高DPP-IV 抑制活性 (58.62%)。後續探討水解物經模擬腸胃道消化 (Simulatedgastrointestinal digestion, SGID) 後之生理活性，Pepsin 水解物抗氧化活性分別提升至 62.62% 及 54.63%；而 Papain 水解物 DPP-IV 抑制活性增加至 77.13%。經超過濾 (Ultrafiltration, UF) 將水解物區分為更小分子量之片段，其中 < 1kDa之片段具有最高之抗氧化 (77.69% 及 61.50 %) 與 DPP-IV 抑制活性 (79.55%)。
綜合上述結果，南瓜籽能製備出抗氧化及 DPP-IV 抑制活性胜肽，具有潛力開發為功能性食品。
綜合上述結果，南瓜籽能製備出抗氧化及 DPP-IV 抑制活性胜肽，具有潛力開發為功能性食品。
1112_碩士班專題討論-林楚娣.pdf