探討乾燥方法對火龍果皮中活性成分及抗氧化能力之影響並微膠囊化其中甜菜素以製備天然食用色素
學生姓名:
章之瑀
指導教授:
張祐維
學期:
111下
摘 要:
火龍果 (Hylocereus costaricensis) 在臺灣進行商業種植多年，其果皮約佔全果的三分之一，常作蔬果副產品而被丟棄。火龍果果皮富含生物活性成分，同時是天然色素—甜菜素 (Betalains) 最重要的來源之一，具很高的抗氧化和抗炎能力，對於氧化壓力 (Oxidative stress) 相關疾病具有保護作用。而顏色是消費者接觸產品最重要的感官之一，近年使用人工食用色素所引發的健康問題，引起製造商和消費者對於使用天然食用色素的意識。但天然色素的穩定性易受到加工和儲存條件的影響，過去文獻透過冷凍乾燥、噴霧乾燥及微膠囊化等方式提高天然色素的穩定性。因此本研究探討三種不同的乾燥加工方法對於火龍果皮中的活性成分及抗氧化能力之影響，以確認火龍果皮的最適乾燥方法及條件。並將火龍果萃取液中的甜菜素利用麥芽糊精及乳清分離蛋白，進行微膠囊化以提高穩定性，從而增加火龍果皮的利用性，提高未來天然色素開發之效用。結果發現，經過冷凍乾燥的火龍果皮具有最高的甜菜素含量 (67.51 ± 0.38 mg/100 g)，以及抗氧化活性，且可保持色澤的鮮紅 (a* = 33.77 ± 0.12)。在溶劑效應下，對於活性物質 75%乙醇相比水具更高的萃取效果。但以經濟效益考量，真空微波乾燥可縮短近 6 倍的時間，並保持相較熱風乾燥顯著更佳的效果。最後透過麥芽糊精及乳清分離蛋白的包覆以製備甜菜素微膠囊，發現包覆率可達 87.51 ± 0.65% 且具超過 90%的溶解度，在商業應用上具有潛力。因此研究後續將透過 SEM 電子掃描顯微鏡分析甜菜素微膠囊的微觀表面，以及透過體外模擬腸胃道消化試驗，檢視微膠囊對於加強保留活性成分、抗氧化能力之效用。
11032013_章之瑀_專題討論摘要.pdf