以梅納反應降低大豆組織蛋白之豆腥味
學生姓名:
楊子謙
指導教授:
孫寶年
學期:
111下
摘 要:
植物肉，是一種以植物性原料製成口感、外觀、質地、風味與動物肉相似的產品，以取代動物肉作為蛋白質來源，為了模擬動物肉的纖維口感，常使用大豆組織蛋白(texturized soybean protein, TSP) 作為原料，在組織蛋白的加工過程中因油脂自氧化、脂氧合酶作用，產生己醛、己醇等帶有令人不悅的豆腥味化合物，使大豆組織蛋白帶有豆腥味，降低消費者的接受度，本研究之目的為降低大豆組織蛋白之豆腥味。梅納反應是將食物中的胺基酸的胺基與含有羰基的醛類，在高溫下進行羰胺縮合反應，再進行複雜的交互作用，最終形成深色的雜環化合物，在反應過程中產生大量有令人愉悅的氣味酮、醛與雜環化合物。本研究發現大豆組織蛋白中脂氧合酶活性低於偵測極限，表示已無脂氧合酶活性。再以GC分析大豆組織蛋白揮發性化合物，共分析出15種揮發性化合物，包含4種醇類、6種醛類、1種呋喃、1種糠醛、2種酮類、1種吡嗪，其中醇類與醛類化合物大多數帶有青草味, 脂肪味, 豆味的氣味特徵，再以氣味稀釋分析，發現1-octen-3-ol、hexanal、benzaldehyde、hexanal的FD factor最高，其中hexanal帶有青草味、豆味，且閾值極低，認為是TSP中的關鍵豆腥味化合物，因此後續以胺基酸與己醛建立熱反應模型，探討胺基酸種類、加熱溫度、加熱時間，找出有效降低己醛之豆腥味，在胺基酸與己醛的熱反應模型實驗中，發現胺基酸會與己醛產生梅納反應，且lys、his的產物生成量較其餘胺基酸高，在己醛殘存含量方面，發現以histidine 在 125℃加熱2 小時，己醛殘存含量已低於偵測極限，可去除豆腥味；以glycine、arginine、asparagine、lysine在 160℃加熱2 小時，己醛殘存含量有顯著降低，可降低豆腥味。未來會在將熱反應模型結果應用於大豆組織蛋白，來改善大豆組織蛋白之豆腥味。
楊子謙.pdf