真空翻滾醃製對於肉品質地、肌肉纖維、蛋白質及脂質氧化的影響
學生姓名:
陳昱瑄
指導教授:
張正明
學期:
111下
摘 要:
醃製是肉類加工中的一個重要步驟。它通常用於嫩化、增加保水性和改善整體肉質。為了使醃製更有效率，包括多針注射、超音波輔助、翻滾或真空翻滾等，一系列的肉類醃製技術被開發出來。真空翻滾醃製 (vacuum tumbling curing, VTC)為肉類醃製的其中一種技術，透過翻滾的機械作用和真空處理，可以使肉品的肌肉結構發生改變，進而提升肉質的嫩度、保水性。以醃製雞肉進行的實驗結果顯示，真空翻滾醃製比浸泡醃製對肌肉纖維的損傷更大，醃製吸收率更高，進而使雞肉具有理想的肉質嫩度、保水性和質地特性。且真空翻滾顯著增加了蛋白質變性的程度，這可能提高醃製雞肉的品質。以醃製鴨胸肉進行的實驗結果顯示，與浸泡醃製和脈沖壓力醃製相比，真空翻滾醃製顯著降低了蛋白質和脂質的氧化、蛋白質的表面疏水性，並增加了α-螺旋結構、降低了β-折疊的比例。同時，真空翻滾醃製減少了揮發性風味化合物、異味化合物的含量。
專題討論摘要_2023.04.15__陳昱瑄(41042021).pdf