棕櫚油萃取迷迭香之產物對油炸油氧化安定性之影響
學生姓名:
陳冠嘉
指導教授:
孫寶年
學期:
111下
摘 要:
油在烹調或長期儲藏過程中，會發生水解、氧化等化學反應，使油脂酸敗，因此於食品工業中會加入抗氧化劑以延長油品使用時間。人工合成抗氧化劑在安全性上有疑慮，因此天然抗氧化劑逐漸受到青睞。迷迭香 (Rosmarinus officinalis L., rosemary) 具脂溶性抗氧化成分鼠尾草酸 (carnosic acid) 及鼠尾草酚 (carnosol)，因此本研究之目的為以植物油取代傳統萃取溶劑萃取迷迭香之抗氧化成分，並確認其減緩油炸油氧化之效果及對炸物的影響。棕櫚油 (palm oil, PO) 與大豆油 (SO) 於 120°C 萃取迷迭香葉，以 PO 萃取之總酚含量 (total phenolic content, tpc) 含量較高，但亦發現萃取過程中 PO 有氧化情形，為提高 tpc 並降低油品之氧化，以 25°C 萃取迷迭香粉 2 天，可得棕櫚油-迷迭香粉萃取物 (PO-RP-25) 之 tpc 已達最高且油脂氧化情形較不嚴重。PO-RP-25 加入油炸油中炸蝦片後，測定油之總極性化合物 (total polar compounds, TPC)、黏度 (viscosity)、共軛二烯 (conjugated diene, CD) 及共軛三烯 (conjugated triene, CT)，PO-RP-25 加入 PO 可減緩油炸油 TPC 及黏度上升之速率，延長油炸油使用時間。同時，測定油炸後蝦片之比體積 (specific volume)、吸油率 (oil absorptivity)、硬度 (hardness) 及脆度 (fracturability)，以含 PO-RP-25 之 PO油炸之蝦片的比體積、硬度及脆度與以 PO 炸之蝦片無顯著差異 (p>0.05)， PO-RP-25 不影響炸物之口感；且 PO-RP-25 可降低蝦片之吸油率，減少油膩感。綜上所述，PO 於 25°C 萃取迷迭香粉 2 天之 PO-RP-25 加入 PO 中油炸可減緩油炸油 TPC 及黏度上升之速率，並降低炸蝦片之吸油率，且不影響炸蝦片之口感。
1112專題討論摘要_陳冠嘉_11032003.pdf