不同乾燥方法下紅肉蘋果(Malus purpurea)之生物活性成分、抗氧化活性及感官品評 加拉蘋果 (Malus pumila) 微波乾燥下不同預處理手法(殺菁、脈衝電場和凍融)比較之研究
學生姓名:
梁立宸
指導教授:
張祐維
學期:
111下
摘 要:
本次兩篇專題論文，第一篇為探討紅肉蘋果( Malus purpurea )在不同乾燥法下，其生物活性成份及抗氧化活性之探討，研究三種乾燥方法，即對流乾燥( CD )、對流乾燥預處理後微波真空乾燥 (CMWV )和冷凍乾燥( FD ) 對生物活性化合物、抗氧化活性、顏色、紅肉蘋果乾之感官屬性。不同的乾燥方法極大地影響了產品之質量。在冷凍乾燥之蘋果乾中觀察到最高濃度的剩餘酚類物質。對流乾燥下之蘋果乾抗氧化活性最高，而對流乾燥預處理後微波真空乾燥樣品的抗氧化活性最低。觀察到顏色的顯著差異。冷凍乾燥蘋果塊的 L*（亮度）和 a*（紅色參數）值高出約 20%，並且與其他乾燥樣品相比，它們具有更好的顏色和氣味感官屬性。
第二篇則是探討在不同預處理情況下，對果乾製品之影響。此篇研究利用殺菁、凍融及脈衝電場方式對微波乾燥前之蘋果進行預處理，不同預處理方法對微波乾燥蘋果樣品的動力學和質量之影響。對於乾燥動力學，對於殺菁和電場處理的樣品沒有觀察到顯著影響。然而，觀察到冷凍樣品的乾燥時間減少了 14.6 – 20.3%。另一方面，在 60°C 的 5%檸檬酸中殺菁的樣品觀察到最佳質量（色度變化(ΔE）最低、褐變指數 (BI)最低和最高之白度指數 (WI）。最後，通過使用掃描電子顯微鏡（SEM）掃描表面結構，研究了不同預處理方法對乾燥樣品表面結構質量的影響。
第二篇則是探討在不同預處理情況下，對果乾製品之影響。此篇研究利用殺菁、凍融及脈衝電場方式對微波乾燥前之蘋果進行預處理，不同預處理方法對微波乾燥蘋果樣品的動力學和質量之影響。對於乾燥動力學，對於殺菁和電場處理的樣品沒有觀察到顯著影響。然而，觀察到冷凍樣品的乾燥時間減少了 14.6 – 20.3%。另一方面，在 60°C 的 5%檸檬酸中殺菁的樣品觀察到最佳質量（色度變化(ΔE）最低、褐變指數 (BI)最低和最高之白度指數 (WI）。最後，通過使用掃描電子顯微鏡（SEM）掃描表面結構，研究了不同預處理方法對乾燥樣品表面結構質量的影響。
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