以脈衝電場預處理對動植物食品鹽醃品質的影響
學生姓名:
陳則慎
指導教授:
陳泰源
學 期:
112上
摘 要:
鹽醃是一種傳統加工的儲藏方式，可透過脫水和滲透壓抑制細菌生長和使酶失活而起到保存的作用，而過長的醃製時間會影響產品的外觀、質地、風味等等，且容易導致營養物質流失到鹽水中，並增加耐鹽性微生物污染的風險，可能導致產品出現品質問題，故需要一種對細胞結構影響較小、同時縮短醃製時間的加工技術，而脈衝電場作為新興的非熱食品加工技術，可使細胞膜的脂質雙層形成微孔造成電穿孔，而食品即可提高傳質特性並保持原有的色、香、味和營養。本文使用不同的脈衝電場強度進行鹽醃前預處理探討對動植物傳質特性以及品質的影響。結果顯示隨著電場強度的增加，提高了傳質速度，使牛肉 (2.0 kV/cm) 和鱸魚 (0.6 kV/cm) 醃製時間分別縮短了 33% 和 50%，並且在大白菜中發現
NaCl 會均勻分布於組織當中，2.0 kV/cm 的電場強度增加了牛肉的肌束間隙，也增加了 22.9 % 的嫩度，並對顏色、重量損失和蒸煮損失沒有顯著影響，但在鱸魚中發現 PEF 會導致鹽溶性蛋白溶解度顯著下降，並對水的狀態及分布沒有顯著差異。綜上所述，PEF 可提高傳質速率，組織間隙增加，縮短醃製時間，並使 NaCl 均勻的分布，但對水的狀態分布沒有顯著影響，且提高了牛肉的嫩度，但下降鱸魚的鹽溶性蛋白溶解度。
NaCl 會均勻分布於組織當中，2.0 kV/cm 的電場強度增加了牛肉的肌束間隙，也增加了 22.9 % 的嫩度，並對顏色、重量損失和蒸煮損失沒有顯著影響，但在鱸魚中發現 PEF 會導致鹽溶性蛋白溶解度顯著下降，並對水的狀態及分布沒有顯著差異。綜上所述，PEF 可提高傳質速率，組織間隙增加，縮短醃製時間，並使 NaCl 均勻的分布，但對水的狀態分布沒有顯著影響，且提高了牛肉的嫩度，但下降鱸魚的鹽溶性蛋白溶解度。
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