高壓熱處理和醋酸對魚骨軟化及其物化特性之影響
學生姓名:
鍾昀恩
指導教授:
宋文杰
學 期:
112上
摘 要:
全球水產品和其相關副產物產量年年增長，副產物含有蛋白質、膠原蛋白和礦物質 等營養素，為具有發展性的生物可利用資源。魚骨是魚最主要的固態廢棄物，透過高壓熱處理、酸處理或研磨，可為副產物加值。首先，以不同時長 (30、60 和 90 分鐘) 高壓熱處理金目鱸 (Lates calcarifer) 脊椎骨，結果顯示長時間加熱使蛋白質和羥脯胺酸釋放至溶液，且加熱 90 分鐘硬度最低 (2340 gf)。接著，利用高壓結合研磨改善魚骨粉的製程，透過高壓加熱可降低粒徑大小，提升 zeta-電位，增加魚骨粉的分散性，此外，高壓熱處理可提升鈣和蛋白質的體外消化率，說明高壓熱處理可做為製備魚骨粉的預處理方法。最後，使用稀醋酸軟化鰱魚 (Hypophthalmichthys molitrix) 肌間骨，降低消費者食用的風險。感官品評和硬度分析的結果顯示稀醋酸 (<10 mmol/L) 可有效軟化肌間骨，且 0.05 mmol/L 的稀醋酸可軟化魚排內的肌間骨，但不影響魚排的風味和質地。微觀結構、礦物質 (鈣 & 磷)、膠原蛋白含量和紅外線傅立葉轉換的分析結果，顯示醋酸打斷膠原蛋白分子間、膠原蛋白和羥磷灰石 (hydroxyapatite, HAP) 間的鍵結，提升膠原蛋白和 HAP 溶解度。高壓、醋酸和熱處理可將魚骨中的蛋白質、膠原蛋白和羥磷灰石降解或破壞，達到魚骨軟化、降低魚刺危險，或是做為鈣質萃取的預處理方法。這些加工方法可為水產原料加值，提供水產加工業不同方向。
專題討論20230927鍾昀恩_摘要.pdf