超音波輔助浸沒冷凍技術對不同水產品凍藏期間之微觀結構、蛋白質結構及物化性質之影響
學生姓名:
吳亭潔
指導教授:
王上達
學 期:
112上
摘 要:
新鮮水產品易腐敗的特性，使其相當仰賴冷凍來保持新鮮度。過往在部分冷凍方法中，經常出現品質劣化的情況，影響了水產品的商業價值。而作為新開發的冷凍加工方式，超音波輔助浸沒式冷凍 (ultrasound-assisted immersion freezing, UIF) 技術被認為可以提高食品的冷凍速度，並促進過程中形成細小均勻的冰晶來維持品質。本次報告探討應用 UIF 技術於中國明蝦 (Fenneropenaeus chinensis)、海灣扇貝 (Argopecten irradians) 及紅鼓魚 (Sciaenops ocellatus) 中，對比傳統空氣冷凍 (air freezing) 和浸沒冷凍 (immersion freezing) 的處理方式，分別以微觀結構、蛋白質結構和物化性質作為主要品質指標進行評估。結果顯示在各水產品的肌肉結構上，UIF 技術皆能降低肌肉組織被冰晶破壞的程度。於評估蛋白質結構變化的試驗結果中，經 UIF 處理的中國明蝦鹽溶性蛋白質含量及 Ca2+ 21 -ATPase 活性的下降幅度最小；海灣扇貝的閉殼肌在相同條件下，則以功率 150 W 的超音波處理組別顯著減少了肌原纖維蛋白的一級、二級和三級結構變化；對紅鼓魚而言，在凍藏 90 天的期間內，功率 200 W 的 UIF 處理能獲得較高的蛋白質熱穩定性。而無論是持水能力 (water-holding capacity, WHC)、質地特性或腐敗程度，皆以 UIF 處理的水產品具有較佳的品質。上述實驗結果皆證實 UIF 技術能改善水產品在凍藏期間劇烈的品質變化，為食品工業提供了一種具有發展潛力的冷凍加工方式。
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