在廚房作業環境下消費者衛生習慣與交叉污染風險評估調查
學生姓名:
孫方靖
指導教授:
蕭心怡
學 期:
112上
摘 要:
交叉污染是造成食源性疾病的重要因素之一，而造成交叉污染的原因有很多，如生食上的病原菌可通過未清洗或清洗不乾淨的手、刀及切菜板間接地交叉污染到即食食品上。根據台灣衛生福利部食品藥物管理署的統計，2022 年發生於自宅的食品中毒案例位列第二高，由此可見良好衛生習慣是重要的。因此，本文將進行消費者的良好衛生習慣及 Listeria monocytogenes 風險評估調查，探討交叉污染與消費者習慣的關。首先，根據問卷調查的結果發現，消費者的良好衛生習慣屬於中等水平，而高水平消費者的衛生習慣相對更佳。值得關注的是有 53.1 %的人未正確使用刀及切菜板及 46.9 %的人未正確清洗手部。再來，從生肉的出售、運輸和儲存的風險評估結果得知，其在烹煮的前處理時存在潛在的交叉污染風險。根據後續的研究得知，使用具有光滑表面的塑料或不鏽鋼切菜板並使用 70 ℃自來水清洗可有效降低發生交叉污染的可能。除此之外，常被忽略的調味料如食鹽也是造成交叉污染的潛在載體。在處理被污染的生肉時，若未正確清洗手部而直接接觸食鹽，L. monocytogenes 和 Salmonella enterica 可在實驗中存活數周，並通過食鹽交叉污染到食品中。綜合以上結果，料理過程中需注意手部，刀及切菜板的清潔，避免病原菌以其為載體污染到食物中。此外，擁有良好的衛生習慣教育對於改善消費者廚房衛生習慣是有幫助的。
20231011_孫方靖_摘要.pdf