探討不同加熱處理對南美白蝦 (Penaeus vannamei) 品質變化的影響
學生姓名:
黃子瑜
指導教授:
張祐維
學 期:
112上
摘 要:
生蝦因多酚氧化酶與微生物的作用而易腐敗變質。為延長蝦子的保存期限，必須對生蝦進行加工。蝦子具有多種加工方法可選擇，如水煮、乾燥、烘烤、煙燻及清蒸等，不同的加熱方式皆會影響其營養成分、質地及風味。水煮會降低白蝦中葡萄糖以外的滋味化合物含量 (p < 0.05)。經微波乾燥處裡過的白蝦甜味與鮮味的游離胺基酸提高。與直接烘烤、先煮後烤、先微波後考的白蝦肉相比，先蒸後烤的蝦肉甜味氨基酸比例最高 (63.89 ± 0.92%)，苦味氨基酸比例最低 (30.45 ± 0.90%)。清蒸提升了白蝦揮發性風味化合物的濃度，並使白蝦的游離甘胺酸酸濃度從 86.48 mg/100 g 增加至 687.12 mg/100 g，透過電子舌測定的甜味強度從 1.11 ± 0.13 增加至 1.22 ± 0.09，豐富了白蝦的風味組成。因此透過調控熱加工方法可以有效控制蝦子產品的理化、風味和感官特性，為改進生產過程、提高蝦子產品品質提供理論基礎。
專討摘要_(修正版).pdf