降低致癌性咖啡最安全烘焙時間
學生姓名:
曹竣盛
指導教授:
顧澔翔
學 期:
112上
摘 要:
烘烤咖啡豆不僅會產生丙烯醯胺、呋喃、多環芳香烴等致癌物質，還會通過烘烤加熱消除咖啡豆中的致癌物質，如內毒素、防腐劑或因農藥殘留的殺蟲劑。然而在眾多的研究當中，尚未確定這些致癌物質的濃度是否會因咖啡豆烘烤時的淺度或深度咖啡的不同對生物體更具有致癌性。本研究使用艾姆斯測試對來自三個產地的淺度、中度、深度的咖啡進行測試。研究發現淺度烘焙咖啡顯示出有較高機率的致癌突變性，而在深度烘焙咖啡致癌突變性已經降到生物體沒有傷害的程度，這證明了烘烤咖啡豆的過程而有利於消除咖啡豆中原有的致癌物質，另一方也顯示了深度烘焙咖啡共具安全性。希望藉著本研究能促進未對咖啡烘焙過程中去除各種致癌物質的進一步研究。
摘要_降低致癌性咖啡最安全的烘焙時間.pdf