探討消費者食用不同即食食品之李斯特菌中毒定量風險評估
學生姓名:
陳佳蔚
指導教授:
蕭心怡
學 期:
112上
摘 要:
李斯特菌 (L. monocytogenes) 是一種食源性病原菌，此菌對環境具有極高的耐受性，可於 4 ℃ 環境下生長繁殖；主要傳染途徑是以食品為媒介，易受感染之食品通常為即食食品和加工肉類製品。即食熟肉製品 (Ready-to-eat cooked meat product) 是歐洲/歐洲經濟區中最常食用的食品之一，每年與這類產品相關的李斯特菌案例數的發生率也最高，尤其可能對消費者及免疫力較低的人口構成極高的公共健康風險。因此，本次專討目的為探討不同即食水產及肉製品中李斯特菌生長的定量微生物風險評估 (Quantitative microbial risk assessment, QMRA) , 以此估算李斯特菌對公共健康的風險，從而為風險管理者提供有用的資訊及預防措施。首先是利用鮮蝦雞尾酒中李斯特菌的感染率及生長速率，估算食用產品後導致李斯特菌中毒的病例數，再通過改良產品製作配方來降低病原菌的生長；結果顯示，將蝦子浸泡在酸性溶液中，可以在不影響口感的情況下有效地降低消費者食用產品後的中毒風險。接著是基於產品中李斯特菌的起始濃度數據對不同包裝之義大利豬頭皮凍的李斯特菌中毒風險進行評估；結果顯示，健康人口和免疫力較低的人口在每十萬人中平均中毒案例為 0.001 至 0.24 及 0.06 至 10 之間，而通過訂定保存期限以及降低消費者家用冰箱的儲藏溫度，將有效的降低食用後的中毒風險。最後是評估在希臘零售店切截處理之各類即食熟肉產品的李斯特菌中毒風險以及評估實施干預措施後的效果；結果顯示，產品中含有硝酸鈉的濃度越低，中毒風險越高，另外，通過設定 14 天的保存期限及降低儲藏溫度分別使 95th 和 99th 百分位數的年度總病例數減少了 97% 和 88% 。綜合以上結果得知，通過改良產品，縮短產品的保存期限以及降低產品儲存環境的溫度，可以有效降低食用產品後李斯特菌中毒風險。
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