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探討食源性病原菌進入可存活但不可培養(VBNC)狀態後的復甦情況

學生姓名: 戴鱺萱
指導教授: 蕭心怡
學  期: 112上
摘  要: 在食品加工 、產品運輸及貯藏過程中,極端的環境條件可能會導致食品中的致病菌進入可存活但不可培養 (Viable but not culturable, VBNC) 狀態,食源性病原菌一旦進入了 VBNC 狀態,在常規培養基中無法被培養,但在特定的環境條件下可以使 VBNC 狀態的細菌復甦,恢復其生長和繁殖能力,對人造成健康危害。因此,本次專討將探討在不同食源性病原菌進入 VBNC 狀態後其復甦情況。首先,研究檸檬酸是否能夠誘導 Staphylococcus aureus 在低溫下形成 VBNC 狀態,結果顯示在-20 °C 的低溫環境中,在 0.85 % NaCl 溶液和 peptone 溶液中未觀察到 VBNC 的形成而檸檬酸溶液可以誘導 S. aureus 進入 VBNC 狀態,且經熱處理後使其復甦效果最佳。其次,研究利用溫和熱處理方法 (59.5 °C,60 °C 和 63.5 °C) 在蛋液中誘導 Salmonella spp.進入 VBNC 狀態,該溫度是工廠中常用的抑制病原菌生長的方法。結果發現,在室溫下
(25 °C) VBNC 細菌能夠在液體蛋黃和全蛋中復甦,但無法在蛋白中復甦。最後, Vibrio parahaemolyticus 在不同氯化鈉 (NaCl) 濃度的人工海水 (ASW) 中經過 80 天的冷飢餓條件後形成 VBNC 狀態,並觀察細胞變化的特性。結果顯示 V. parahaemolyticus ATCC 33844 和 ATCC 27969 的 VBNC 細菌在所有環境條件下都可以通過升溫 (37 °C) 重新復甦至可培養狀態,而 ATCC 17802 只能在 ASW 和 ASW 5的環境下復甦。綜合以上結果,3 種食源性病原菌皆進入 VBNC 狀態,且會通過溫度的變化而被復甦。
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