探討各式植物萃取物對啤酒抗氧化能力之影響
學生姓名:
鄭竹亨
指導教授:
王上達
學 期:
112上
摘 要:
啤酒是世界上歷史悠久的發酵飲料和消費市場龐大的酒精飲料之一，其因有令人愉悅的感官特性及較低的價格，深受消費者喜愛。然而啤酒中存在的化合物具有抗氧化保護作用的潛力，因此，學者們致力透過添加植物萃取物來進一步提高啤酒中抗氧化活性物質的含量。本次報告主要探討添加不同植物萃取物對啤酒抗氧化能力之影響，首先，選用材料之一的咖啡渣，因其含有咖啡酸 (caffeic acid) 和綠原酸 (chlorogenic
acid)，具有抗發炎及抗氧化等生物特性，故利用咖啡渣萃取物添加至啤酒中，結果顯示其總酚含量約為 537.30 mg of GAE/g DW，清除 DPPH 自由基之活性約為 110.10 μM of TE/g DW，顯著高於未添加咖啡渣之對照組的總酚含量及 DPPH 數值。而千日菊 (Acmella oleracea) 含有一種化合物成分為金鈕扣醇 (spilanthol)，被證實具抗氧化、抗發炎等活性，添加其萃取物 5 mL/L 及 7.5 mL/L 至低酒精含量啤酒，結果顯示在存放六個月後，其清除 DPPH自由基之活性平均衰減為 11.5%、清除 ABTS 自由基陽離子之活性平均衰減為 10.3% 、氧自由基吸收能力 ORAC 平均衰減為 9.3%，較先前研究之結果為佳，有助於減緩啤酒的抗氧化活性衰變。令研究學者選用油橄欖 (Olea europaea L.)葉，其含有兩種主要酚類化合物，橄欖苦苷及 3-羥基酪醇，經研究證實其具抗發炎和抗氧化等生物活性。結果顯示煮沸有利於橄欖苦苷水解成 3-羥基酪醇，會增加啤酒之抗氧化能力並降低橄欖苦苷含量和苦味。綜合上述結果，在啤酒中添加植物萃取物有助於提升總酚含量及其抗氧化能力，同時提升咖啡和橄欖油副產物之價值。
acid)，具有抗發炎及抗氧化等生物特性，故利用咖啡渣萃取物添加至啤酒中，結果顯示其總酚含量約為 537.30 mg of GAE/g DW，清除 DPPH 自由基之活性約為 110.10 μM of TE/g DW，顯著高於未添加咖啡渣之對照組的總酚含量及 DPPH 數值。而千日菊 (Acmella oleracea) 含有一種化合物成分為金鈕扣醇 (spilanthol)，被證實具抗氧化、抗發炎等活性，添加其萃取物 5 mL/L 及 7.5 mL/L 至低酒精含量啤酒，結果顯示在存放六個月後，其清除 DPPH自由基之活性平均衰減為 11.5%、清除 ABTS 自由基陽離子之活性平均衰減為 10.3% 、氧自由基吸收能力 ORAC 平均衰減為 9.3%，較先前研究之結果為佳，有助於減緩啤酒的抗氧化活性衰變。令研究學者選用油橄欖 (Olea europaea L.)葉，其含有兩種主要酚類化合物，橄欖苦苷及 3-羥基酪醇，經研究證實其具抗發炎和抗氧化等生物活性。結果顯示煮沸有利於橄欖苦苷水解成 3-羥基酪醇，會增加啤酒之抗氧化能力並降低橄欖苦苷含量和苦味。綜合上述結果，在啤酒中添加植物萃取物有助於提升總酚含量及其抗氧化能力，同時提升咖啡和橄欖油副產物之價值。
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