探討脈衝電場處理應用於蔬果乾燥製程之應用潛力
學生姓名:
許紫柔
指導教授:
王上達
學 期:
112上
摘 要:
脈衝電場 (pulsed electric field, PEF) 處理技術對於乾燥蔬果具有應用潛力，此技術可提高品質、延長保存期限，並增加產品多樣性，有望提升食品產業動能。而目前市面上常見的乾燥方式有很多種，如熱風乾燥、微波乾燥、真空乾燥等。本文將探討 PEF 技術在真空乾燥蔬果製程的食品應用潛力，透過 PEF 處理來提升乾燥蔬果的品質並縮短製程時間，提升經濟效益。結果顯示，利用 PEF 輔助胡蘿蔔進行真空乾燥可加
速胡蘿蔔組織在真空乾燥過程中的水分去除，且提升樣品乾燥後再水合的品質。另利用 PEF 輔助草莓和甜椒進行凍乾，可維持食品組織原有之孔隙，減少了凍乾草莓和甜椒的收縮現象，並增加其再水合能力。質地的部分，經 PEF 處理後的樣品，硬度有顯著的降低，在 30 天的儲存後，則未發現硬度有顯著衰變。經 PEF 前處理的凍乾草莓塊狀樣品在形狀、體積和視覺品質的保留方面優於未處理的樣品。質地和聲學分析證明，經 PEF 前處理的材料具有更大的孔隙度使其組織更脆，而未處理的樣品則較硬。然而，PEF 技術在乾燥蔬果的應用仍處於研究和發展階段。不同種類的蔬果需要不同的處理條件和參數，因此需要進一步的研究和實驗以確定最佳的處理方法。
速胡蘿蔔組織在真空乾燥過程中的水分去除，且提升樣品乾燥後再水合的品質。另利用 PEF 輔助草莓和甜椒進行凍乾，可維持食品組織原有之孔隙，減少了凍乾草莓和甜椒的收縮現象，並增加其再水合能力。質地的部分，經 PEF 處理後的樣品，硬度有顯著的降低，在 30 天的儲存後，則未發現硬度有顯著衰變。經 PEF 前處理的凍乾草莓塊狀樣品在形狀、體積和視覺品質的保留方面優於未處理的樣品。質地和聲學分析證明，經 PEF 前處理的材料具有更大的孔隙度使其組織更脆，而未處理的樣品則較硬。然而，PEF 技術在乾燥蔬果的應用仍處於研究和發展階段。不同種類的蔬果需要不同的處理條件和參數，因此需要進一步的研究和實驗以確定最佳的處理方法。
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